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果不及时撇除污物的话，污物就会像调料一样、味道被重新煮回排骨的肉里。焯水的效果也会变差了。

    黎锦耐心地一边焯水，一边撇去污物。等到锅里的水完全沸腾开来的时候，她也把锅里的排骨捞了起来。

    这时，应该把大锅里的水倒掉，再刷洗一下大锅。

    等大锅内部被刷洗干净的时候，就把大锅放回炉灶上，在锅内继续加温。

    当锅里的水分，随着加温而渐渐蒸发，使得锅变得干燥、看不出水迹的时候，就到了往里倒油的时间了。

    油倒也不用放太多。这时的油是用来“炒糖色”的。

    用水也可以“炒糖色”，而且更简单。但效果不那么理想，颜色不那么漂亮，香味更是与油炒的糖色无法比拟。

    所以，黎锦采用的是油炒糖色的做法。

    她谨慎地把适量白糖倒进热油之中，锅中顿时翻动起小泡泡来。

    过了一会儿，小泡泡的尺寸变得越来越大，锅里的温度也明显变高。

    白糖与热油相融合之后，热油就变成了神似琥珀的颜色。

    这就是“糖色”。

    “糖色”的光泽和颜色是柔和的，看起来很诱人。

    但最吸引人的地方，则是它特有的甜香气味。

    “糖色”的这种香气，味道和蜂蜜有点像，但更有一种油脂特有的浓烈芳香。

    与这种香气类似的其他气味，其实倒也是很常见的。

    比如说，“烤番薯”的香味，就是这种了。

    不过，相比“烤番薯”那甘甜但是比较“土”的味道，炒制“糖色”时散发出的甜香，更加浓烈纯正，也因此令人印象格外深刻。

    而且，“糖色”这种在食油中加热变化出来的物质，带有一种独特的琥珀色色泽。

    它的颜色很美，令人的注意力不由得被吸引，而且萌生“想要尽快尝到它的味道”的冲动。

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    第224章

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    眼看锅中“糖色”的颜色越来越深，直至从金红色变成近似棕红的颜色的时候，便意味着这种既是调料又是色素的配料，已经制作完成了。

    那么，现在是应当进行下一步操作的时间了。

    在阿诚适度的帮助下，黎锦将焯水过、又用冷水清洗过的排骨块都倒进了锅里。

    到了这一步的时候，应该做的工序就是翻炒排骨块了。

    由于锅中排骨块的数量实在太多、重量也实在太重的关系，以普通的手勺进行操作是很吃力的。

    翻炒这么多的排骨块，要用特制的长柄大号手勺才能顺手。

    非常凑巧的是，“有间饭庄”里，刚好就能找到这种长柄大号手勺。

    那是黎锦与阿诚，在昨天打扫卫生的时候，顺便收获的成果。

    黎锦对此收获一点儿也不意外，她的运气向来都是这么好。

    话说回来，这种手勺的尺寸，确实相当巨大。

    仅仅是那长柄的长度与宽度，看起来就已经和常人的手臂差不多了。

    “这东西好重啊……如果不是我这么有力气的人的话……”用这种长柄大号手勺翻炒的时候，黎锦不由得抱怨了起来，她说道，“一般人炒菜的时候，光是‘拨拉’这些东西，恐怕都非得‘竭尽全力’才行了呢。在饭庄食肆炒菜，居然是这么难的一件事吗……”

    其实，黎锦的思考方式是有漏洞的。

    虽然她确实比一般男子的力气还要大上不少，但她却使不惯这种长柄大号手勺。

    而且由于黎锦向来有着“笨手笨脚”这种小毛病的关系，她用这种长柄大号手勺炒菜的时候，动作基本也是“胡乱扒拉”而已。