一口天价炒饭，老唐当场拜师 第40节 (第2/2页)

明白白的告诉你，让你站在旁边看，甚至手把手的教，都未必能学得会。

    就像是这荤豆花，哪怕李逸把做法公之于众，也未必有人能完全的复刻出来。

    这里面的门道，且多着呢！

    高文林以礼开道，算是尽到了礼数。

    他既然有求于己，李逸也不能伸手打笑脸人，所以就让他有话直说了。

    见李逸开口，高文林道了声谢，才认真询问：“老板，我是有个问题想请教一下。

    我之前自己在尝试复刻的时候，是用破壁机把鸡芽肉打成肉泥的，而且还用60目的箩筛过了一遍，可为什么出来的口感还是有点粗糙，没有你做得这么滑呢？”

    李逸闻言，笑着打趣：“你还挺会偷懒。”

    “没办法，用刀剁太累了。”

    高文林嘿嘿笑着解释：“现在是现代社会嘛，用点高科技设备也无可厚非。”

    “你错了。”

    李逸摇了摇头：“高科技设备的确可以省很多麻烦，但如果想追求极致，机器永远代替不了人力。”

    说着，他顿了下，问：“你用破壁机绞肉泥的时候，加冰块了没？”

    “加了。”

    高文林点头：“我知道，破壁机在高速旋转的时候会发热，让蛋白质变性，所以必须加冰块，降低温度。”

    “没错。”

    李逸解释：“但加冰块不能完全杜绝这个情况，而且绞碎的冰块是冰晶，也会破坏肉质，相当于把肉微微冻过，就没那么新鲜了。”

    “啊？还有这种说法？”

    高文林有些惊讶，但略一思索，就明白了过来：“没错，冰晶很锋利的，会刺破细胞，鲜肉的弹性肯定会降低。”

    “还有一个问题。”

    李逸继续说道：“你用箩筛过肉泥，的确可以去除大部分的筋膜组织，但破壁机的转速太高，还是会有一些筋膜组织被绞成细小的颗粒，透过箩筛的孔洞，混合在肉泥里。

    等鸡豆花下锅慢煮的时候，筋膜组织收缩，就会形成无数细小的颗粒，口感上就会有点沙沙的感觉，没有纯肉泥来得嫩滑。

    这也是纯手工剁肉泥的好处，你可以在剁的过程中，就把筋膜一点点的剔除出去，只留下最纯粹的肉泥，这才是最正宗的做法。”

    “原来是这样，受教了。”

    高文林听得恍然大悟：“怪不得我做的吃起来有沙粒感，原来是因为不是纯手工剁的。”

    他越想越有道理，忍不住赞叹：“老板，你真是太厉害了，你在节目上说，你的菜都是自己琢磨复刻出来的，这道荤豆花也是吗？”

    “没错。”

    李逸坦然点头。

    “牛。”

    高文林竖起大拇指，由衷称赞：“我自己复刻过，我知道那有多难，你能复刻得这么完美，天知道你下了多少苦功，佩服！”

    李逸笑了笑，没有解释。

    只有他自己知道他下了多少苦功。

    那可是二十四年啊！

    “还有一个问题。”

    高文林又问：“我复刻的鸡豆花有种微微的涩苦，特别微弱，很难尝得出来，但确实有。

    我尝你做的，就一点涩苦感都没有，还有种荤油的醇香，这是为什么？”

    李逸一听就知道问题在哪里了，但他却没有解释，而是笑着打趣：“这是第二个问题了啊！”

    高文林一拍脑门，拿出手机，二话不说，又是二十个超级火箭送上。

    李逸见状，这才笑了笑，随口说了句：“往案板上垫块猪皮再剁。”

    “啊？啊！”

    高文林连啊了两声。

    前一声是惊讶，后一声是恍然大悟。

    别用案板，他马上就想起来，当时自己剁肉泥的时候，的确是放在案板上剁的。

    而且被李逸这么一提醒，他马上就意识到，那股轻微的苦涩味，好像就是案板木头的味道！

    但剁肉泥不在案板上剁，又能放哪里剁呢？

    难道放磨盘上？

    而李逸说的这个方法，一下就点破了他的迷思，完美的解决了这个问题！

    对啊！

    垫一块猪皮，既隔绝了案板，不会沾染木头的苦涩味，还能往肉泥里融入一份荤油的香醇。

    妙啊！

    太妙了！